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20 janvier 2013 7 20 /01 /janvier /2013 13:26

Ingrédients pour 56 coques macarons:macarons-paris-brest.jpg

175 gr de sucre glace

175 gr d'amande en poudre

100 gr de blanc d'œuf

25 gr de sucre semoule

1 Cac de cacao en poudre

 

Ingrédients pour la crème au beurre praliné:

1/2 œuf entier

62 gr de sucre semoule

125 gr de beurre ramolli

125 gr de praliné

 

Préparation des macarons:

Tamisez le sucre glace et les amandes en poudre

Montez les blancs en neige et juste avant la fin ajoutez le sucre

La meringue doit être compacte

Mélangez avec la préparation sucre glace-amandes en poudre

En rabattant légèrement pour que ce soit homogène

Remplir la poche a douille munie d'une douille ronde

Formez de petits tas sur une feuille siliconée

Enfournez 13 mn a 170°

Laissez refroidir avant de décoller

 

Préparation de la crème au beurre pralinée:

Faites chauffer une casserole d'eau pour avoir un bain marie

Fouettez l'œuf et le sucre dans un récipient sur le bain -marie

Travaillez jusqu'à l'obtention d'une crème blanchâtre et légère

Lorsque la préparation devient tiède ,retirez la casserole du bain-marie et continuez de fouettez pour tiédir la masse

Incorporez le beurre ramolli en plusieurs fois ,et cessez de fouettez lorsque vous obtenez une crème lisse et homogène

Fouettez la crème 10 minutes pour obtenir une texture légère

Incorporez le praliné pour parfumer la crème

 

Montage:

Remplissez une poche a douille de cette crème munie d'une douille cannelée

Entreposez au frigo 1/2 heure

Puis garnissez vos macarons

 

Avis perso:

La crème au beurre praliné est faite avec un praliné maison

Recette du praliné sur le blog catégorie "le fait maison"

Recette tirée du livre de "Macarons ,Christophe Felder vous dit tout

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23 décembre 2012 7 23 /12 /décembre /2012 16:08

Ingrédients pour 80 coques:macrons-cages.jpg

200 gr de poudre d’amande
200 gr de sucre glace
200 gr de sucre en poudre

+ 50 grammes d’eau (pour la meringue italienne )
75 gr de blancs d’œuf, c’est-à-dire 2 blancs d’œuf
75 gr de blancs d’œufs , c’est a dire 2 blancs d’œuf

Précision sur les blancs d’œuf : dans cette recette tous les poids sont importants. Si le poids de vos 2 blancs d’œuf fait plus de 70 gr, retirez le blanc en excès. Si vous n’avez pas les 70 gr de blanc avec vos 2 œufs, ajoutez le blanc d’un 3ème œuf, mais juste la partie nécessaire pour arriver au poids indiqué.

Les accessoires :
Un “cul de poule”, ou un saladier qui fera aussi l’affaire
Un autre saladier pour mélanger poudre d’amande et sucre
Une corne (sorte de spatule en forme de demi lune sans manche).

Une spatule ou Maryse fera aussi l’affaire.
Un thermomètre de cuisson
Une feuille de cuisson, de préférence en silicone avec coques préformées

 

Préparation :Macarons-chat.jpg
Mixez votre poudre d’amande et le sucre glace

C’est très important, pour que le mélange soit très fin, et qu’il se tamise bien, que vous en gâchiez le moins possible.
Tamisez ensemble dans une passoire ou un tamis, la poudre d’amande et le sucre glace.
Aidez-vous de la corne ou d’une spatule pour faire passer le mélange dans le tamis. Cette opération est destinée à éliminer les gros grains de sucre ou de poudre d’amande, pour permettre de donner au macaron un bel aspect lisse au final.
Ajoutez à cette poudre les 75 gr de blancs d’œuf et mélangez le tout pour obtenir une préparation bien homogène qui ressemblera à de la pâte d’amande.

La meringue italienne :Macarons oiseau
Pour réaliser la meringue italienne il va falloir réalisez le sirop de sucre en mettant sur le feu, une casserole avec les 200 gr de sucre en poudre et les 50 gr d’eau.

Inutile d’agiter avec une cuillère, laissez simplement fondre le sucre et l’eau.
Versez les deux blancs d’œufs dans un saladier ou le bol du robot.

Commencez à monter les blancs en neige vitesse lente
Surveillez la température du sirop de sucre avec le thermomètre de cuisson. Lorsque le sirop atteint les 100 à 110 degrés

(à expérimenter en fonction de votre équipement),

Accélérez la vitesse du batteur

Lorsque les blancs sont presque montés et que le sirop a atteint les 118°, tout en continuant à battre les blancs, versez le sirop en « ruban » le long du récipient.

Pendant cette opération il est recommandé de baisser la vitesse du batteur pour éviter les projections de sucre chaud.
Vous allez constater que le volume des blancs augmente sous l’effet de la cuisson.
Continuez à battre les œufs pour faire refroidir les blancs

(Pour cela vous pouvez augmenter la vitesse du batteur).

Ceux-ci devront baisser jusqu’à 40° environ.
Vient alors l’étape cruciale : le macaronnage.
Prélevez 1/3 de la meringue italienne et mélangez-la à la préparation préalablement réalisée de poudre d’amande / sucre glace / blancs d’œuf cru.
Vous pouvez mélanger énergiquement car cette première étape consiste

A « détendre » cette « pâte d’amande ».
Ajoutez ensuite le reste de la meringue et commencez à macaronner en soulevant et écrasant la préparation, en partant du centre pour aller vers les bords du récipient.

Le macaronnage est terminé lorsque la pâte a un aspect lisse, brillant et retombe en ruban.
Vient ensuite le moment du dressage des coques sur la feuille de cuisson.
A l’aide d’une poche à douille, formez les coques sur la feuille de cuisson. Prévoyez la valeur d’environ un doigt d’espace entre les coques car celles-ci vont légèrement s’étaler et s’agrandir sur la feuille.

Formez des coques de tailles aussi régulières que possible, car ensuite il faudra réunir et monter ces coques ensemble pour former le macaron.
Astuce : après avoir formé les coques sur la plaque, tapotez le dessous de la plaque pour faire disparaitre le petit téton qui s’est formé sur le dessus de la coque.

Autre étape importante : le croûtage.macarons-cochon.jpg
Il ne faut pas enfourner immédiatement les macarons, mais attendre avant de les cuire.
Le dessus des macarons non cuits doit s’assécher de manière à ne plus être collant au toucher.
Prévoyez au moins une demi heure par un temps chaud d’été, ou plusieurs heures par température moyenne.

Ne les mettez pas au réfrigérateur mais dans un endroit chaud et sec.

Vous saurez qu’il est temps de les cuire quand, si vous passez le doigt sur les macarons, vous sentez qu’une légère croûte s’est formée en surface.

Dans le doute, il vaut mieux qu’un macaron croûte un peu trop longtemps que pas assez.

Il est temps de passer à la cuisson.
Les macarons se cuisent à environ 150 degrés et pendant 10 à 15 minutes. Ces températures et durées sont données à titre indicatif car elles dépendent de votre four.

Il est probable que vous ayez quelques essais à faire pour trouver vos propres données.
Dans la 1ère moitié du temps de cuisson, les macarons vont gonfler, et vous allez voir la jolie collerette se former

(rassurez-vous, moi aussi je suis comme une gamine, le nez devant la porte du four, pour voir la magie des macarons s’opérer…)
Dans la 2ème moitié du temps, vos macarons vont poursuivre leur cuisson.

Pour une certaine raison, expliquée dans les astuces, même si vous avez réalisé deux plaques de macarons, il ne faut cuire qu’une seule plaque à la fois.
Surveillez bien la cuisson car avec les macarons, c’est une question de minutes !

La cuisson terminée, sortez sans attendre la plaque de macaron du four et laissez refroidir quelques instants.
Il ne vous reste plus qu’à décoller par le dessous, les coques de la feuille de cuisson pour procéder, une fois refroidissement complet, au montage final des macarons.

Les deux coques seront alors collées entre elles par une ganache ou une garniture.
Idéalement, les macarons sont prêt à être dégustés 48 heures après la cuisson. Ils sont à conserver au réfrigérateur.

 

La ganache chocolat blanc vanillé

Ingrédients pour une quarantaine de macarons:macarons-panda.jpg

160 gr de crème liquide

220 gr de chocolat blanc pâtissier

6 gousses de vanille ou 2 Cas d'essence de vanille

4 feuilles de gélatine

Préparation:

Trempez les 4 feuilles de gélatine dans de l eau froide pour les ramollir

Faites fondre le chocolat blanc 2 minutes au four micro-onde

Faites chauffez la crème liquide avec la vanille une fois bien chaude

Essorez les feuilles de gélatine et mettez les dans la crème liquide

donnez un coup de cuillère et versez sur le chocolat blanc

Mettez au frigidaire 10 minutes puis fouettez le mélange au batteur

Versez la préparation dans une poche a douille

Remplissez et décorez vos coques

 

Avis perso:macarons-animau.jpgmacarons animau

Conseils et pas a pas trouvé ici:

http://les-naissances-culinaires-de-mylie.over-blog.com/article-coques-de-macarons-a-la-meringue-italienne-etape-par-etape-en-photos-104179998.html

et ici:

http://www.macaron-passion.com/base-de-recette-pour-macaron-n%C2%B03-%E2%80%93-meringue-italienne/

Toute la famille a fait preuve de créativité ,pour la décoration des macarons

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20 décembre 2012 4 20 /12 /décembre /2012 18:22
Matériel : P1125.jpg
Un batteur électrique
Une poche a douille avec embout lisse et large (1 cm)
Un thermo sonde
Maryse
Plaques à pâtisseries
Un tamis
Papier cuisson
5 plaques a pâtisserie
(3 au four et 2 dont vous vous servez)
 
Ingrédients :
 
135 gr de poudre d’amande
135 gr de sucre glace
2 cas ½ d’eau
135 gr de sucre en poudre
100 gr de blancs d’œufs
1 cuillère a thé de colorant en poudre
 
La veille :
 
Séparer les blancs des jaunes et réserver les blancs dans deux bols (50 gr dans chaque
 
Préparation du four:
Placer la lèchefrite sur l’emplacement le plus haut du four
Superposer la grille du four et les deux plaques a pâtisserie vides et les placer sur l’emplacement le plus bas du four
Préchauffer le four à 180°
 
Le jour même :
 
Mettre dans un mixer, la poudre d’amande, le sucre glace et le colorant en poudre
Mixer pour obtenir une poudre fine
Tamiser la poudre au dessus d’un saladier et ajouter la moitié des blancs d’œufs non monté, de manière à avoir une pate d’amande épaisse
Monter l’autre moitié des blancs d’œufs en neige
Simultanément, mettez le sucre en poudre et l’eau dans une petite casserole et faire chauffer le sirop
Versez le sur les blancs d’œufs que vous montez en neige, jusqu' a ce que la meringue refroidisse et forme des becs d’oiseaux (rajoutez du colorant si vous le désirez)
Ajoutez, en plusieurs fois, la meringue à la pate d’amande et commencez » le macaronnage « (qui consiste a soulevez la pate en la ramenant au centre du saladier
À la fin vous devez obtenir un ruban)
Remplir la poche a douille, puis dressez des petits tas en quinconce sur les 2 plaques a pâtisseries recouvertes de papiers cuisson
Laissez crouter ou reposer 30 minutes
Puis enfournez une plaque à la fois à 180° pendant 14 minutes
Laissez refroidir avant de décoller
Garnissez de votre ganache

Ingrédients Ganache Caramel beurre salé:P1122.jpg
140 gr de sucre semoule
65 gr de crème liquide
100 gr de beurre salé
 
Préparation :
 
Faire chauffer le sucre sans eau de façon à obtenir un caramel de couleur ambré
Hors du feu ajoutez la crème liquide et mélangez très fort et très vitepour détendre le caramel
Ajoutez le beurre et mélangez
Laissez refroidir
Garnir les macarons avec la poche a douille
Réservez au frigidaire pour durcir un peu la ganache
 
Avis perso:
 
Question macarons, je galère !!
Alors si je peux le faire tout le monde peux le faire
 
 
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 Franche et directe
 Je déteste l'hypocrisie et le mensonge.  je suis nature
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