Mes Religieuses au Craquelin , fourrage Crème Fouettée Chocolat Blond de Valrhona

07.04.2013

Ingrédients de la pâte à choux :

125g d’eau

125g de lait

5g de sel

5 gr de sucre

125 gr de beurre

165 gr de farine T45

250 gr d’œufs entiers

Ingrédients du Craquelin:

(source: Christophe Michalak ici)

80 gr de beurre demi sel

100 gr de cassonade

100 gr de farine

Ingrédients de la Crème au chocolat blond:

1/2 feuille de gélatine

115 gr de sucre
2 Cas de Maïzena

4 jaunes d’œufs gros, bien battus
240 ml de lait
1 Cac d’extrait de vanille
240 ml de crème (30% de matière grasse minimum)

85 gr de chocolat blond "Dulcey"de Valrhona

Préparation du craquelin :

Malaxer à la main le beurre demi-sel avec la cassonade et la maïzena jusqu’à l’obtention d’une boule.

Étaler finement la préparation entre deux feuilles de papier cuisson pour bien l’étaler.

Réserver au frais ½ heure au minimum.

Au moment de l’utilisation, détailler des disques de 2 cm de diamètre à l’aide d’un emporte pièce.

Préparation de la pâte a choux:

Portez lentement à ébullition le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu ajoutez en une seule fois la farine tamisée.

Remettez sur le feu et desséchez à feu doux et à la spatule environ 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole.

Mettez le pâton dans le bol du robot équipé du fouet plat, faites tourner pour le refroidir un peu.

Fouettez légèrement les œufs dans un bol avant de les incorporer petit à petit à la pâte et attendez qu’elle soit bien homogène avant chaque ajout.

Dressez les choux à la poche sans attendre, rayez légèrement le dessus avec une fourchette trempée dans de l’œuf battu.

Déposez vos cercles de craquelins sur le dessus

Faites cuire environ 20 min dans un four préchauffé à 180° chaleur statique sans ouvrir le four.

Laissez-les éventuellement 5min de plus four éteint.

Préparation de la crème au chocolat blond:

Mélangez les jaunes avec le sucre et la maïzena

Dans une casserole moyenne ,versez le lait et concassez la plaque de chocolat en dés

(ponctionnez 6 cas de lait pour mettre a tremper la 1/2 feuille de gélatine)

Portez a ébullition le lait de la casserole

Versez le lait bouillant sur la préparation au œufs et mélangez

Reversez le mélange dans la casserole ,essorez la 1/2 feuille de gélatine et faites la dissoudre

Allumez de nouveau sous la casserole et portez a ébullition

Remuer constamment jusqu’à ce que le mélange soit suffisamment épais pour napper votre spatule .

Cela devrait prendre environ 10 minutes.

Une fois épais, verser immédiatement dans un bol, fouetter un peu pour éliminer les éventuels grumeaux

Versez dans un saladier a bords haut et mettez a trempez au bain marie d 'eau froide ,en remuant souvent pour éviter la formation d'une croute sur le dessus puis réservez au frais

La veille : mettre le bol et les fouets au congélateur

Le jour même : ajoutez la briquette de crème pour 1/2 heure au congélateur

Dans un grand bol, fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle forme des becs .

Incorporer délicatement le mélange au chocolat blond dans la crème fouettée Jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène et assez lisse.

Réservez au frais ,jusqu' au fourrage

Montage:

Faites un trou sous les choux garnissez-les de crème au chocolat blond à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée, et procédez au montage des religieuses

Poudrez le chapeau de sucre glace, réservez 1 heure au réfrigérateur et dégustez.

Avis perso:

Recette des choux a conserver est celle de Mercotte ,seule différence le temps de cuisson ,20 minutes a four très chaud :

http://www.mercotte.fr/2012/03/14/choux-caramel-beurre-sale/

La recette de la crème fouettée ,a déclinez a toutes les saveurs de chocolat (café ,blanc ,praliné...)

http://cuisinea4mains.wordpress.com/2013/03/19/comment-preparer-des-petits-choux-craquelin-parfaits/

Recette pour 6 a 8 religieuses